No sábado à noite, o escondidinho sai com 300 g na mão de um cozinheiro. No domingo, sai com 380 g na mão da folguista. O cliente que voltou para repetir o prato recebe outra coisa, e no fechamento do caixa ninguém sabe dizer quanto aquele prato custou.
A ficha técnica de receita resolve isso numa folha só: diz como fazer e quanto custa. Aqui está o modelo campo a campo, um exemplo preenchido em reais com a conta aberta e as adaptações para confeitaria, pizzaria, padaria e bar. Se você ainda precisa convencer o sócio de que vale o trabalho, comece por por que a ficha técnica decide o lucro.
O que entra no modelo de ficha técnica
O roteiro de fichas técnicas do Sebraetec (Sebrae, 2025) lista os campos que usamos abaixo, quando aplicáveis: nome da preparação, ingredientes com peso bruto e líquido, fator de perda, tempos de preparo e cocção, valores, rendimento, método de preparo, peso e valor da porção e foto do produto.
| Campo | O que anotar | Erro comum |
|---|---|---|
| Nome e rendimento | Nome do cardápio, peso pronto e número de porções | Escrever "serve bem 10" |
| Ingrediente e unidade | Item como você compra, sempre em kg, L ou unidade | Usar "1 colher" ou "um punhado" |
| Peso líquido (PL) | O que vai para a panela, depois de limpo | Estimar sem pesar |
| Fator de correção (FC) | Peso bruto dividido pelo peso líquido | Copiar de tabela e nunca testar |
| Peso bruto (PB) | O que você compra para chegar ao PL | Calcular custo em cima do PL |
| Preço de compra | Último preço pago por kg ou L | Usar o preço de seis meses atrás |
| Custo da linha | PB × preço | Esquecer óleo e sal |
| Tempos | Preparo e cocção | Deixar em branco |
| Modo de preparo | Passos curtos com temperatura e ponto | Texto corrido que ninguém lê na praça |
| Porção e foto | Gramatura servida e prato montado | Foto sem padrão de empratamento |
Se você quer entender o FC a fundo, a tabela de fator de correção traz os valores e a forma de usar.
Exemplo preenchido: escondidinho de carne seca
Preços e fatores de correção abaixo são hipotéticos. Troque pelos da sua última nota e dos seus testes de bancada.
Cabeçalho da ficha: escondidinho de carne seca, rendimento de 3,000 kg pronto, 10 porções de 300 g, preparo de 40 minutos, cocção de 50 minutos.
| Ingrediente | PL (kg) | FC | PB (kg) | Preço por kg | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne seca | 1,000 | 1,20 | 1,200 | R$ 58,00 | R$ 69,60 |
| Mandioca com casca | 1,600 | 1,30 | 2,080 | R$ 6,50 | R$ 13,52 |
| Queijo coalho | 0,300 | 1,00 | 0,300 | R$ 52,00 | R$ 15,60 |
| Manteiga | 0,100 | 1,00 | 0,100 | R$ 48,00 | R$ 4,80 |
| Creme de leite | 0,200 | 1,00 | 0,200 | R$ 22,00 | R$ 4,40 |
| Cebola | 0,300 | 1,10 | 0,330 | R$ 5,00 | R$ 1,65 |
| Óleo | 0,050 | 1,00 | 0,050 | R$ 9,00 | R$ 0,45 |
| Sal | 0,020 | 1,00 | 0,020 | R$ 3,00 | R$ 0,06 |
| Total | R$ 110,08 |
A conta da porção é direta:
- Custo total: R$ 110,08
- Custo por porção: R$ 110,08 ÷ 10 = R$ 11,01
- Preço no cardápio (exemplo): R$ 39,90
- CMV da ficha: R$ 11,01 ÷ R$ 39,90 = 27,6%
No delivery, some a embalagem. Com um pote de R$ 1,40, a porção vai para R$ 12,41. Esse número é o ponto de partida para o preço, e o passo a passo completo está em custo de um prato.
Modo de preparo na ficha, em linhas curtas:
- Dessalgue a carne seca na véspera, troque a água, cozinhe e desfie.
- Refogue a cebola no óleo e junte a carne.
- Cozinhe a mandioca, amasse com manteiga, creme de leite e sal.
- Monte em camadas, cubra com o queijo e gratine até dourar.
- Sirva 300 g por porção, pesados na balança da praça.
Como preencher a ficha em cinco passos
O roteiro do Sebrae prevê acompanhar o preparo de cada produto no local. Faça igual: a ficha nasce na bancada, com a receita sendo produzida, e não de memória no escritório.
- Deixe a balança na bancada. Peso de cabeça é o que sai errado.
- Pese antes e depois da limpeza. Divida o bruto pelo líquido para achar o seu FC. Repita em dias e lotes diferentes, porque a mandioca de hoje não rende igual à da semana passada.
- Pese o pronto. Divida pelo tamanho da porção. Se a conta deu 9,5 porções, anote 9. Meia porção não vai para o cliente.
- Lance o preço da última nota. Preço por kg ou por litro, na mesma unidade do peso.
- Teste com outra pessoa. Entregue a ficha a quem nunca fez o prato. O que ela perguntar é o que faltou escrever.
Três erros que deixam a ficha mentindo
Custear pelo peso líquido. No exemplo, calcular carne, mandioca e cebola só pelo PL derruba o custo total para R$ 95,21, ou R$ 9,52 por porção. São R$ 1,49 a menos por prato no papel. Em 200 porções no mês, R$ 297,40 somem da sua conta sem você ver.
Gramatura solta. Com 20 g de queijo a mais em cada prato, você gasta R$ 1,04 extras por porção. Em 200 porções, são R$ 208,00, e o CMV da ficha sobe de 27,6% para 30,2%. Só o peso escrito não segura isso. A balança precisa estar na praça.
Preparo-base sem ficha própria. Molho, massa e calda que entram em vários pratos precisam da própria ficha, e o prato usa uma fração dela. O caminho está em sub-receitas e preparos-base.
Como adaptar o modelo ao seu segmento
A base é a mesma. O que muda é o campo que manda no resultado.
| Segmento | Campo que precisa aparecer | Por quê |
|---|---|---|
| Confeitaria | Peso da massa por forma, temperatura e tempo de forno | O rendimento depende da forma usada |
| Pizzaria | Peso do disco e gramatura de cobertura por tamanho | Cada tamanho tem um custo diferente |
| Padaria | Peso da massa crua por unidade e perda no forno | O pão pesa menos depois de assado |
| Hamburgueria | Peso do blend cru e de cada item da montagem | Cada fatia e molho entra na conta do lanche |
| Bar | Dose em ml, gelo, copo e guarnição | Dose sem medidor vira perda invisível |
| Buffet | Gramatura por pessoa e por item do cardápio | O custo fecha por convidado |
Quando revisar a ficha
Ficha com preço velho dá resposta errada com cara de certa. Suponha que a carne seca suba de R$ 58,00 para R$ 65,00 por kg:
- Custo novo da carne: 1,200 × R$ 65,00 = R$ 78,00
- Custo total: R$ 118,48
- Custo por porção: R$ 11,85
- CMV com o preço antigo: R$ 11,85 ÷ R$ 39,90 = 29,7%
- Preço para voltar a 27,6%: R$ 11,85 ÷ 0,276 = R$ 42,93
Reajustar ou não é decisão sua, mas agora você decide olhando o número. Esse CMV da ficha é o teórico. Para comparar com o que aconteceu de fato no mês, veja como calcular o CMV. Revise a ficha sempre que um insumo importante mudar de preço, e também quando trocar fornecedor, gramatura ou receita.
Do papel para o sistema
Uma ficha resolve um prato. O trabalho aparece com 40 pratos, porque cada aumento de insumo exige refazer contas em várias folhas. No ChefPro, a ficha reúne rendimento, fator de correção por ingrediente, sub-receitas, modo de preparo, foto e PDF para a equipe. Quando o preço de um ingrediente muda, o custo, a margem e o CMV dos pratos são recalculados. Você cadastra o escondidinho uma vez, e a conta acima deixa de ser refeita à mão.
FAQ
O que é ficha técnica de receita?
É o documento que registra ingredientes, pesos, rendimento, modo de preparo e custo de um prato. Ela padroniza a produção e mostra quanto custa cada porção.
Qual a diferença entre peso bruto e peso líquido?
Peso bruto é o que você compra. Peso líquido é o que sobra depois de limpar, descascar ou desossar. O custo sai do bruto, e a receita usa o líquido.
Preciso de uma ficha para cada prato?
Sim, e também para cada preparo-base. Se o tempo estiver curto, comece pelos pratos mais vendidos e avance para o resto do cardápio.
A ficha técnica inclui gás, energia e mão de obra?
A ficha soma ingredientes e, quando for o caso, embalagem. Gás, energia e mão de obra entram depois, na formação do preço de venda.
Posso usar FC de tabela?
Pode, como ponto de partida. Depois pese na sua cozinha, porque o FC muda com o fornecedor, o corte e a mão de quem limpa.
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