Você olha para o parmegiana que mais sai da casa e tem certeza de que ele custa menos de R$ 10,00. Aí entram a apara do frango, o óleo da fritura, o empanamento e o molho da panela grande, e o número vira outro. O custo de um prato quase nunca sai errado por causa da conta. Sai errado porque parte do que vai no prato ficou de fora dela.
Em setembro de 2026, o tomate subiu 37,76% e a batata-inglesa 24,07% na média nacional do IPCA, segundo o IBGE (2026). No mesmo mês, a alimentação fora do domicílio subiu 0,48%. E uma pesquisa da Abrasel citada pela Mercado&Consumo (2026) mostra que 38% dos estabelecimentos não conseguiram reajustar preços entre setembro de 2025 e agosto de 2026. Com o insumo correndo na frente do cardápio, custo de cabeça vira prejuízo no fechamento do caixa. Abaixo está a conta inteira, do insumo à porção, com um prato de verdade.
Como calcular o custo de um prato: a fórmula
A conta de cada ingrediente tem três números:
Custo do ingrediente = peso líquido × fator de correção × preço por kg
Depois você soma todos os ingredientes. Se a receita rende mais de uma porção, divide o total pelo número de porções.
O peso líquido é o que vai para o prato, já limpo. O peso bruto é o que você precisa comprar para chegar nele. O fator de correção é a divisão de um pelo outro. Se 1 kg de tomate vira 800 g depois de limpo, o fator é 1,25.
O roteiro do Sebraetec para fichas técnicas (Sebrae, 2025) pede os mesmos dados: peso bruto, peso líquido, valor unitário por ingrediente, valor total da preparação, peso e valor da porção.
O passo a passo na cozinha
- Liste tudo que entra no prato. Inclua o que costuma sumir da conta: óleo de fritura, empanamento, manteiga da chapa, guarnição.
- Passe o preço para kg ou litro. Pacote de arroz de 5 kg por R$ 32,50 dá R$ 6,50/kg. Use o preço da última nota, sem chute.
- Pese o porcionamento real. Coloque o prato na balança como a praça monta no serviço, não como a receita diz.
- Aplique o fator de correção. Só nos insumos que perdem peso no pré-preparo. Produto que chega pronto para uso fica com fator 1.
- Custeie os preparos-base à parte. Molho, caldo e empanamento têm custo próprio por kg. Depois entram no prato como sub-receita.
- Some e divida pelas porções. O resultado é o custo por porção.
Exemplo completo: parmegiana com arroz e fritas
Os preços e as gramaturas abaixo são hipotéticos. Troque pelos da sua nota e da sua balança.
Primeiro o molho, que sai de uma panela só
| Insumo | Peso comprado | Preço | Custo |
|---|---|---|---|
| Tomate | 3,500 kg | R$ 8,50/kg | R$ 29,75 |
| Cebola | 0,400 kg | R$ 6,00/kg | R$ 2,40 |
| Alho | 0,050 kg | R$ 35,00/kg | R$ 1,75 |
| Azeite | 0,100 L | R$ 12,00/L | R$ 1,20 |
| Sal e temperos | R$ 0,90 | ||
| Total da panela | R$ 36,00 |
Pese a panela pronta, não a soma dos ingredientes. Depois de reduzir, ela rendeu 2 kg. A conta é R$ 36,00 ÷ 2 kg = R$ 18,00/kg. Cada 100 g de molho custam R$ 1,80.
Agora a porção
| Componente | No prato | Fator | Preço | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Filé de frango | 180 g | 1,15 | R$ 22,00/kg | R$ 4,55 |
| Empanamento (sub-receita) | 1 filé | R$ 17,00 por lote de 20 | R$ 0,85 | |
| Molho de tomate (sub-receita) | 100 g | R$ 18,00/kg | R$ 1,80 | |
| Muçarela | 60 g | R$ 42,00/kg | R$ 2,52 | |
| Batata descascada | 180 g | 1,20 | R$ 5,50/kg | R$ 1,19 |
| Arroz (peso cru) | 60 g | R$ 6,50/kg | R$ 0,39 | |
| Óleo de fritura absorvido | 30 ml | R$ 10,00/L | R$ 0,30 | |
| Custo da porção | R$ 11,60 |
Veja a linha do frango: 0,180 kg × 1,15 × R$ 22,00 = R$ 4,55. Sem o fator, daria R$ 3,96. O arroz entra pelo peso cru, porque é assim que você compra. Se calcular pelo peso cozido, o custo fica alto demais.
Com esse prato a R$ 38,00, o CMV teórico é R$ 11,60 ÷ R$ 38,00 = 30,5%.
Quanto custa fazer a conta de cabeça
A conta rápida costuma pular o fator de correção, o óleo e o empanamento. No mesmo parmegiana, fica assim:
| Item | Conta de cabeça | Conta completa |
|---|---|---|
| Filé de frango | R$ 3,96 | R$ 4,55 |
| Batata | R$ 0,99 | R$ 1,19 |
| Empanamento | fora da conta | R$ 0,85 |
| Óleo | fora da conta | R$ 0,30 |
| Molho, muçarela e arroz | R$ 4,71 | R$ 4,71 |
| Total | R$ 9,66 | R$ 11,60 |
São R$ 1,94 por prato que você acha que é margem e não é. Com 40 pratos por dia em 26 dias de operação, por exemplo, dá 1.040 pratos e R$ 2.017,60 no mês. O CMV que parecia 25,4% é 30,5%.
O porcionamento pesa do mesmo jeito. Se a praça coloca 80 g de muçarela em vez de 60 g, a porção sobe R$ 0,84 sem ninguém perceber. Por isso a gramatura da ficha técnica precisa estar na bancada, com balança ao lado.
O que entra e o que fica fora do custo
Na ficha técnica entra o que vai no prato. Gás, energia, aluguel e salários não são rateados prato a prato: eles são cobertos pela margem, como explica o post sobre custos indiretos.
A embalagem entra quando o prato sai embalado. Se a marmita, o saco e o talher somam R$ 1,90, o mesmo parmegiana custa R$ 13,50 no delivery. São dois custos para um prato só, e a versão de entrega ainda precisa considerar a taxa do aplicativo.
Quando refazer a conta
Um custo calculado uma vez vale até a próxima nota. Volte ao exemplo: suponha que o tomate suba de R$ 8,50 para R$ 11,70/kg.
- A panela de molho sobe R$ 11,20 e vai a R$ 47,20.
- O kg do molho passa de R$ 18,00 para R$ 23,60.
- Os 100 g da porção passam de R$ 1,80 para R$ 2,36.
- O prato sobe R$ 0,56 e vai a R$ 12,16.
- Com o preço mantido em R$ 38,00, o CMV teórico vai de 30,5% para 32,0%.
Repare que o tomate nem aparece na ficha do parmegiana. Ele está escondido dentro do molho. Em toda casa com preparo-base, é aí que o aumento passa batido. Se o molho entra em cinco pratos, os cinco subiram. É assim que preço desatualizado come margem em silêncio.
Com o custo certo, o próximo passo é o preço de venda.
Como fazer isso sem refazer tudo à mão
Na planilha, cada aumento pede abrir o molho, depois cada prato que usa o molho. O ChefPro faz esse caminho sozinho: a ficha técnica guarda o fator de correção e as sub-receitas, e, quando você muda o preço de um insumo, recalcula o custo, a porção, a margem e o CMV de todos os pratos que usam aquele insumo, inclusive os que passam por um preparo-base.
FAQ
O custo de um prato inclui gás e funcionário?
Não na ficha técnica. Nela entram os insumos e, quando for o caso, a embalagem. Gás, energia e equipe são custos indiretos, cobertos pela margem do preço de venda.
Como calcular o custo por porção de uma receita que rende várias?
Some o custo de todos os ingredientes e divida pelo rendimento real, pesado depois de pronto. Panela de R$ 36,00 que rende 2 kg dá R$ 18,00/kg. Em porção de 100 g, são R$ 1,80.
Posso usar uma tabela pronta de fator de correção?
Como ponto de partida, sim. O fator muda com o fornecedor, a época e a mão de quem limpa. Nos insumos mais caros, compre, limpe, pese e calcule o seu.
De quanto em quanto tempo devo atualizar o custo dos pratos?
Sempre que o preço na nota mudar. Se não der para acompanhar tudo, comece pelos insumos que mais pesam na ficha e pelos que entram em preparos-base.
Qual é o custo ideal de um prato?
Não existe um valor único. O custo precisa ser visto em relação ao preço de venda, e a referência muda por tipo de negócio.
Comentários