Muita cozinha ainda define preço olhando o vizinho ou multiplicando o custo por três. Funciona até o dia em que o fornecedor reajusta a carne, a maquininha muda a taxa e o fechamento do mês mostra caixa apertado com o salão cheio. Uma planilha de precificação para restaurante resolve isso quando é montada na ordem certa: custo do insumo, custo da ficha técnica, despesas em percentual e só então o preço.
O problema é que a maioria das planilhas prontas pula uma dessas etapas. Ou ignora a perda no pré-preparo, ou esquece a embalagem, ou joga aluguel e folha num "markup" chutado. Neste guia você monta a sua do zero, em quatro abas, com as fórmulas para Excel ou Google Planilhas e um exemplo completo de hambúrguer com todas as contas abertas.
Como funciona uma planilha de precificação para restaurante
A lógica é sempre a mesma, do mais simples ao mais completo:
- Insumos: quanto você paga por quilo, litro ou unidade de cada coisa que compra.
- Ficha técnica: quanto de cada insumo vai no prato, já com a perda do pré-preparo.
- Percentuais: impostos, taxas, custos fixos e o lucro que você quer, tudo como fatia do preço de venda.
- Preço: o custo do prato dividido pelo que sobra depois desses percentuais.
Se uma etapa estiver errada, o erro passa para todas as seguintes. Por isso vale montar cada aba separada e conferir antes de seguir.
Aba 1: insumos com custo por quilo ou unidade
Cada linha é um item que você compra. O que importa é transformar o preço da nota em custo por unidade de uso.
| Coluna | O que vai | Exemplo |
|---|---|---|
| A | Insumo | Carne moída (blend) |
| B | Unidade de uso | kg |
| C | Preço pago | R$ 42,00 |
| D | Quantidade comprada | 1 |
| E | Custo por unidade (=C2/D2) | R$ 42,00 |
| F | Fator de correção | 1,00 |
O pão mostra por que a coluna D existe: um pacote com 6 unidades custa R$ 12,90, então cada pão sai a R$ 12,90 ÷ 6 = R$ 2,15.
A coluna F guarda o fator de correção, que compensa a diferença entre o que você compra e o que aproveita depois de limpar, descascar ou desfolhar. Se você ainda não mede isso na sua cozinha, o post sobre fator de correção de alimentos explica como pesar e calcular. Neste exemplo, suponha alface com fator 1,30 e tomate com 1,15.
Aba 2: ficha técnica com custo por porção
Aqui entra a receita. Para cada insumo, você digita a quantidade líquida (o que vai no prato) e a planilha busca o custo e o fator na aba de insumos:
- Custo unitário:
=PROCV(A2;Insumos!A:F;5;0) - Fator de correção:
=PROCV(A2;Insumos!A:F;6;0) - Custo da linha:
=B2*C2*D2(quantidade na coluna B × custo unitário na C × fator na D)
No Excel em inglês a função se chama VLOOKUP e o separador costuma ser vírgula.
Exemplo: X-burguer de 160 g
| Insumo | Qtd. líquida | Fator | Qtd. bruta | Custo unit. | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Pão brioche | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 2,15 | R$ 2,15 |
| Carne moída (blend) | 0,160 kg | 1,00 | 0,160 kg | R$ 42,00/kg | R$ 6,72 |
| Queijo prato | 0,040 kg | 1,00 | 0,040 kg | R$ 48,00/kg | R$ 1,92 |
| Alface crespa | 0,015 kg | 1,30 | 0,0195 kg | R$ 9,00/kg | R$ 0,18 |
| Tomate | 0,030 kg | 1,15 | 0,0345 kg | R$ 7,50/kg | R$ 0,26 |
| Molho da casa | 0,025 kg | 1,00 | 0,025 kg | R$ 18,00/kg | R$ 0,45 |
| Caixa | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 1,10 | R$ 1,10 |
| Total | R$ 12,78 |
Repare em dois detalhes. A caixa entra na ficha porque sai junto com cada lanche; se você esquecer, ela some do custo. E o molho da casa aparece com custo por quilo: esse valor vem de outra ficha, a do próprio molho, que funciona como sub-receita.
Aba 3: percentuais sobre o preço de venda
Tudo o que não é insumo do prato entra aqui como percentual do faturamento. São quatro linhas:
| Item | Como calcular | Exemplo |
|---|---|---|
| Impostos | Alíquota que o seu contador informar | 6% |
| Taxa de cartão | Média das taxas da maquininha | 3% |
| Custos fixos | Total de fixos do mês ÷ faturamento médio | 38% |
| Lucro desejado | Decisão sua | 15% |
| Soma | 62% |
Os percentuais acima são hipotéticos, só para a conta. Use os da sua operação.
A linha que mais engana é a de custos fixos. Some aluguel, folha com encargos, pró-labore, energia, gás, contador, sistema e manutenção. Suponha que isso dê R$ 53.200,00 por mês e que o faturamento médio dos últimos três meses seja R$ 140.000,00. A conta é R$ 53.200,00 ÷ R$ 140.000,00 = 0,38, ou 38%. Use a média de três meses, não o melhor mês do ano, senão o percentual fica baixo demais. Se quiser detalhar gás, energia e mão de obra, o post sobre custos indiretos no preço do prato mostra como separar cada um.
A fórmula do divisor fica numa célula só: =1-SOMA(C2:C5). No exemplo, 1 - 0,62 = 0,38.
Aba 4: preço de venda com a conta aberta
Agora a parte que fecha a planilha:
- Preço calculado:
=CustoDoPrato/Divisor - Preço de cardápio:
=ARREDONDAR.PARA.CIMA(Preço;0)-0,10
Com os números do exemplo:
- Preço calculado: R$ 12,78 ÷ 0,38 = R$ 33,63
- Preço de cardápio: arredonda para R$ 34,00 e tira R$ 0,10, ficando R$ 33,90
A prova real do X-burguer
Vale sempre conferir se o preço paga tudo. Vendendo a R$ 33,90:
| Destino do dinheiro | Conta | Valor |
|---|---|---|
| Insumos e caixa | ficha técnica | R$ 12,78 |
| Impostos | 6% × R$ 33,90 | R$ 2,03 |
| Taxa de cartão | 3% × R$ 33,90 | R$ 1,02 |
| Custos fixos | 38% × R$ 33,90 | R$ 12,88 |
| Sobra (lucro) | R$ 33,90 - R$ 28,71 | R$ 5,19 |
R$ 5,19 ÷ R$ 33,90 = 15,3% de lucro, um pouco acima dos 15% planejados por causa do arredondamento. O CMV do lanche fica em R$ 12,78 ÷ R$ 33,90 = 37,7%.
Por que dividir e não multiplicar? Porque impostos, taxa e fixos são cobrados sobre o preço, não sobre o custo. Quem aplica um markup multiplicador sem saber de onde ele veio pode até acertar o preço, mas não sabe o que sobra. O post como calcular o preço de venda de um prato compara os dois métodos com mais detalhe.
O erro que mais derruba a planilha: custo incompleto
Volte à ficha do X-burguer e tire a caixa e o fator de correção da alface e do tomate. O custo cai para R$ 11,61. Dividindo por 0,38, o preço calculado vira R$ 30,55 e o preço de cardápio, R$ 30,90.
Parece pouca diferença. Veja o que acontece quando o custo real continua sendo R$ 12,78:
- Impostos, cartão e fixos: 47% × R$ 30,90 = R$ 14,52
- Sobra: R$ 30,90 - R$ 12,78 - R$ 14,52 = R$ 3,60 por lanche (11,7%)
Suponha 1.200 lanches no mês. Com o preço certo, a sobra é R$ 5,19 × 1.200 = R$ 6.228,00. Com o custo incompleto, R$ 3,60 × 1.200 = R$ 4.320,00. São R$ 1.908,00 a menos por mês, e a planilha não mostra nenhum erro.
Outros pontos que costumam distorcer a conta:
- Preço do insumo parado: a planilha usa o valor de três meses atrás e a carne já subiu.
- Gramatura de papel: a ficha diz 160 g, mas a praça porciona 180 g no olho.
- Delivery com a mesma tabela: a comissão do aplicativo muda o percentual de despesas. Monte uma aba de percentuais só para o delivery e veja o passo a passo em precificação no delivery.
Quando a planilha começa a pesar
Com 10 pratos, uma planilha bem montada dá conta. Com 60 pratos, sub-receitas e preço de fornecedor mudando toda semana, o trabalho vira atualizar célula por célula e torcer para nenhum PROCV quebrar. Se você está nesse ponto, o post planilha de ficha técnica ainda funciona? traz os sinais de que é hora de migrar.
O ChefPro faz essa mesma sequência de abas dentro do app: você cadastra os ingredientes, monta a ficha técnica com fator de correção e sub-receitas, lança custos fixos e variáveis (embalagem, taxas, comissões, aluguel e equipe) com rateio nos produtos e vê CMV, margem e preço de venda de cada receita. Quando o preço de um ingrediente muda, todas as receitas que usam aquele item são atualizadas sozinhas, e dá para atualizar os preços tirando a foto do cupom fiscal. Se você já tem planilhas antigas, dá para criar as receitas a partir delas em vez de digitar tudo de novo.
FAQ
O que precisa ter numa planilha de precificação para restaurante?
Quatro partes: cadastro de insumos com custo por quilo ou unidade, ficha técnica de cada prato com fator de correção, percentuais de impostos, taxas, custos fixos e lucro, e a aba de preço que divide o custo do prato pelo que sobra desses percentuais.
Como colocar os custos fixos no preço do prato?
Some todos os fixos do mês e divida pelo faturamento médio dos últimos três meses. O resultado é um percentual que entra junto com impostos, taxas e lucro no divisor do preço.
Posso usar a mesma planilha para salão e delivery?
Pode usar o mesmo cadastro de insumos e as mesmas fichas, mas crie uma aba de percentuais separada para o delivery, com a comissão do aplicativo e a embalagem extra. O preço sai diferente.
De quanto em quanto tempo atualizar a planilha?
Atualize o preço dos insumos a cada compra relevante e revise os percentuais de custos fixos pelo menos uma vez por mês, no fechamento. Preço de insumo desatualizado distorce todas as fichas que usam aquele item.
Planilha ou sistema: qual escolher?
Planilha serve bem com poucos pratos e preços estáveis. Quando há muitas receitas, sub-receitas e reajustes frequentes, um sistema que recalcula tudo a partir do ingrediente economiza tempo e evita fórmula quebrada.
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