O hambúrguer sai da chapa igual para o salão e para o motoboy. O dinheiro que volta para o caixa, não. No balcão você recebe o preço do cardápio menos o imposto e a taxa da maquininha. No aplicativo entram a comissão, a taxa de pagamento online, a caixa, o saco, o sachê e o guardanapo. Se o preço é o mesmo nos dois canais, quem paga essa diferença é a sua margem.
O sintoma aparece no fechamento do caixa: o delivery vende bem, o volume sobe, a cozinha fica sem respirar no sábado à noite e, no fim do mês, sobra pouco. Este guia mostra como fazer a precificação no delivery com a conta inteira na tela, usando um exemplo de hamburgueria em reais.
Por que o preço do salão não serve para o delivery
O preço do salão foi pensado para um custo que termina no prato. No delivery, cada pedido carrega três blocos que o salão não tem:
- Percentuais sobre a venda: comissão do aplicativo e taxa de pagamento online. Crescem junto com o preço, então quanto mais caro o pedido, maior o desconto em reais.
- Custo de embalagem por pedido: caixa, saco, lacre, pote de molho, sachê, talher descartável. Valor fixo em reais, igual para um pedido de R$ 30,00 ou de R$ 80,00 com o mesmo item.
- Ações comerciais: cupom, frete subsidiado e promoção que você aceita bancar. Saem direto do seu bolso.
O primeiro bloco tem uma armadilha: ele não se resolve somando um valor fixo ao preço do salão. Como a comissão incide sobre o preço final, a conta precisa ser feita de dentro para fora, dividindo, não somando. Se você ainda calcula preço com markup multiplicador, vale ler antes a diferença entre margem de lucro e markup, porque é ela que explica o erro mais comum do delivery.
O ponto de partida: o custo real do pedido
Tudo começa na ficha técnica do item, com gramatura e fator de correção já aplicados. Sem esse número confiável, qualquer fórmula vira chute. Suponha um smash burger duplo cuja ficha técnica dá R$ 11,80 de ingredientes (pão, blend, queijo, molho da casa, cebola caramelizada).
Agora some a embalagem desse item no delivery, por exemplo:
| Item de embalagem | Custo |
|---|---|
| Caixa de hambúrguer | R$ 1,20 |
| Saco kraft | R$ 0,60 |
| Sachês e guardanapo | R$ 0,45 |
| Lacre de segurança | R$ 0,15 |
| Total por pedido | R$ 2,40 |
Custo direto do pedido no delivery: R$ 11,80 + R$ 2,40 = R$ 14,20.
Repare que a embalagem sozinha equivale a uma fatia grande do custo dos ingredientes. Tratar embalagem como despesa geral, sem colocar no custo do item, é um dos custos indiretos que somem do preço do prato.
Quanto sobra vendendo pelo mesmo preço do salão
No salão, o smash custa R$ 36,00. Para o exemplo, suponha 6% de imposto sobre a venda (confirme a alíquota do seu regime com o contador) e 2% de taxa de cartão:
- Imposto e cartão: R$ 36,00 × 8% = R$ 2,88
- Sobra (margem de contribuição): R$ 36,00 − R$ 11,80 − R$ 2,88 = R$ 21,32, ou 59,2% do preço
Agora o mesmo R$ 36,00 no aplicativo. Suponha comissão de 23%, taxa de pagamento online de 3,2% e os mesmos 6% de imposto. Os percentuais somam 32,2%. Os números de comissão e taxa aqui são só exemplo: os seus estão no contrato e no extrato do aplicativo que você usa.
| Linha | Valor |
|---|---|
| Preço no app | R$ 36,00 |
| Comissão (23%) | − R$ 8,28 |
| Pagamento online (3,2%) | − R$ 1,15 |
| Imposto (6%) | − R$ 2,16 |
| Ingredientes | − R$ 11,80 |
| Embalagem | − R$ 2,40 |
| Sobra por pedido | R$ 10,21 |
O mesmo hambúrguer deixa R$ 21,32 no salão e R$ 10,21 no delivery. Você trabalha igual, gasta embalagem e fica com menos da metade. Multiplique isso por 600 pedidos no mês e a diferença passa de R$ 6.600,00.
A fórmula da precificação no delivery
A conta que resolve é esta:
Preço no delivery = (ingredientes + embalagem) ÷ (1 − percentuais sobre a venda − margem desejada)
Os percentuais sobre a venda são comissão, taxa de pagamento e imposto. A margem desejada é a margem de contribuição que você quer que sobre em cada pedido.
Exemplo com margem de 35%
Com os números do smash:
- Percentuais: 23% + 3,2% + 6% = 32,2%
- Margem desejada: 35%
- Divisor: 1 − 0,322 − 0,35 = 0,328
- Preço: R$ 14,20 ÷ 0,328 = R$ 43,29
Conferindo de trás para frente: R$ 43,29 − R$ 13,94 de percentuais (32,2% de R$ 43,29) − R$ 14,20 de custo = R$ 15,15 de sobra, que é 35% do preço. A conta fecha.
Por que não dá para copiar a margem do salão
Se você tentar manter os 59,2% do salão, o divisor fica 1 − 0,322 − 0,592 = 0,086, e o preço passa de R$ 165,00. Ninguém compra. Por isso a margem do delivery costuma ser escolhida separada da margem do salão, olhando o valor em reais que sobra por pedido.
Se o objetivo for manter os mesmos R$ 21,32 por pedido do salão, a fórmula muda para:
Preço = (custo do pedido + sobra desejada em reais) ÷ (1 − percentuais)
(R$ 14,20 + R$ 21,32) ÷ 0,678 = R$ 35,52 ÷ 0,678 = R$ 52,39
Comparando as opções
| Preço no app | Percentuais (32,2%) | Sobra por pedido | Margem |
|---|---|---|---|
| R$ 36,00 | R$ 11,59 | R$ 10,21 | 28,4% |
| R$ 40,00 | R$ 12,88 | R$ 12,92 | 32,3% |
| R$ 43,29 | R$ 13,94 | R$ 15,15 | 35,0% |
| R$ 46,00 | R$ 14,81 | R$ 16,99 | 36,9% |
| R$ 52,39 | R$ 16,87 | R$ 21,32 | 40,7% |
Essa tabela é a conversa que você precisa ter com o seu cardápio. Entre R$ 36,00 e R$ 52,39 existe uma faixa de decisão. Onde parar depende de quanto o seu ponto de equilíbrio exige de cada pedido. Se você ainda não sabe esse número, o guia de ponto de equilíbrio do restaurante mostra como chegar nele.
Cupom, frete e combo: o que muda na conta
Cupom bancado pela loja
Um cupom de R$ 5,00 no smash de R$ 43,29 faz o pedido entrar a R$ 38,29. Supondo que os percentuais incidam sobre o valor com desconto (confira no seu contrato como o aplicativo calcula), a sobra fica em R$ 38,29 − R$ 12,33 − R$ 14,20 = R$ 11,76. O cupom de R$ 5,00 tirou R$ 3,39 da sua sobra e baixou a margem de 35% para cerca de 31%. Cupom é ferramenta de aquisição, não pode virar preço fixo.
Entrega própria
Se você tem motoboy próprio ou terceirizado e paga, por exemplo, R$ 7,00 por entrega, mas cobra R$ 5,00 de taxa do cliente, cada pedido sai R$ 2,00 mais caro. Esse valor entra no custo do pedido, junto com a embalagem, antes de aplicar a fórmula.
Bebida e adicional
Itens com custo baixo e preço alto ajudam o ticket médio. Uma lata de refrigerante com custo de R$ 3,20 vendida a R$ 8,00 deixa R$ 8,00 − R$ 2,58 (32,2%) − R$ 3,20 = R$ 2,22. Parece pouco, mas é uma sobra que não pede chapa, nem embalagem extra se for no mesmo saco. Bacon extra, molho a mais e batata no combo seguem a mesma lógica: calcule a sobra de cada adicional pela fórmula antes de colocar no cardápio.
Como montar o cardápio do delivery
- Cardápio enxuto. Nem tudo que funciona no salão viaja bem. Prato que perde textura, esfria rápido ou exige muita montagem rende reclamação e devolução. A engenharia de cardápio ajuda a separar o que vende e dá lucro do que só dá trabalho.
- Ficha técnica específica do delivery. Mesmo prato, gramatura e porcionamento conferidos para a embalagem certa, com o custo da embalagem dentro da ficha.
- Preço por canal. Salão e app com preços diferentes, cada um calculado pela própria conta.
- Taxa efetiva todo mês. Pegue o extrato do aplicativo e divida o total descontado pelo faturamento bruto. Exemplo: faturou R$ 18.400,00 e recebeu R$ 13.616,00 de repasse. Foram descontados R$ 4.784,00, ou 26%. Se esse número for maior que o percentual que você usou na fórmula, o preço está defasado.
- Revisão quando o insumo sobe. O blend subiu, a sobra de cada pedido caiu na hora. Revise o custo e refaça a conta do delivery junto com a do salão.
Para a parte de calcular o preço do item a partir da ficha técnica, o passo a passo de como calcular o preço de venda de um prato cobre a base que este guia usa.
Fazendo essa conta sem planilha
Refazer essa tabela para cada item do cardápio, a cada aumento de fornecedor, é o tipo de tarefa que fica para depois. No ChefPro, você cadastra embalagens, comissões e taxas como custos variáveis ligados à venda, e o simulador de custos mostra a margem de contribuição por unidade. Quando o preço de um ingrediente muda, as receitas ligadas a ele são recalculadas, e os indicadores de CMV e margem mostram quais produtos pedem atenção.
FAQ
Posso cobrar mais caro no aplicativo do que no salão?
Sim, e é o que a conta pede quando o aplicativo cobra comissão. Cada canal tem o seu custo. Confira as regras do seu contrato com o aplicativo antes de definir a diferença.
A embalagem entra no custo do prato?
Entra no custo direto do item vendido no delivery, porque só existe porque aquele pedido existe. Coloque na ficha técnica da versão delivery para o custo do prato ficar completo.
Qual margem usar no delivery?
Não existe um número único. Comece pela sobra em reais que cada pedido precisa deixar para cobrir seus custos fixos e o lucro desejado, e teste preços na tabela até achar o equilíbrio entre sobra e preço que o cliente aceita.
Por que não basta somar a comissão ao preço do salão?
Porque a comissão incide sobre o preço final. Somar 23% em cima de R$ 36,00 dá R$ 44,28, e 23% de R$ 44,28 é R$ 10,18, não R$ 8,28. A forma correta é dividir pelo fator (1 − percentuais), como na fórmula do guia.
Com que frequência revisar o preço do delivery?
Toda vez que o custo de um insumo importante mudar e, no mínimo, uma vez por mês ao conferir a taxa efetiva no extrato do aplicativo.
Comentários