No restaurante, a ficha técnica para restaurante costuma existir só na cabeça de quem montou o prato. O cozinheiro do almoço serve 180 g de frango, o do jantar serve 220 g, e o arroz vai na concha que estiver mais perto. No fim do mês, o fechamento do caixa mostra que vendeu bem, mas o dinheiro não aparece.
O problema não é falta de receita escrita. É que a ficha precisa servir para duas pessoas ao mesmo tempo: para o dono, que precisa saber quanto custa cada prato, e para a praça, que precisa montar o prato igual todo dia. Este guia mostra como fazer as duas coisas, por onde começar quando o cardápio tem dezenas de itens e quanto custa deixar a porção solta, com a conta feita em reais.
O que a ficha técnica para restaurante precisa ter
Pense na ficha como duas folhas grampeadas. Uma fica no escritório, a outra fica na cozinha.
Ficha de custo (a do escritório)
É a parte que responde quanto o prato custa e quanto sobra no preço. Ela precisa de:
- Insumo e preço de compra por quilo, litro ou unidade, igual ao que está na nota do fornecedor.
- Quantidade líquida, que é o que vai para o prato depois de limpar.
- Fator de correção, para transformar a quantidade líquida na quantidade bruta que você comprou. Se tiver dúvida, veja a tabela de fator de correção de alimentos.
- Custo por insumo e custo total da porção.
- Preço de venda e percentual de custo (o CMV do prato).
Ficha de preparo (a da praça)
É a parte que garante que o prato sai igual na segunda e no sábado. Ela precisa de:
- Gramatura de cada componente no prato montado, com o utensílio de porcionamento indicado (concha de 120 ml, escumadeira, pegador, balança).
- Pré-preparo: o que é feito no mise en place, com antecedência e rendimento.
- Modo de montagem na ordem certa e foto do prato pronto.
- Tempo de preparo, temperatura e ponto, quando fizer diferença.
- Louça e guarnição padrão.
Ficha só com custo vira planilha que ninguém na cozinha olha. Ficha só com preparo deixa o dono sem saber se o prato dá lucro. Se quiser ver um modelo de receita já preenchido, o post ficha técnica de receita com exemplo traz a estrutura linha a linha.
Por onde começar quando o cardápio é grande
Ninguém monta 60 fichas numa semana. Comece pelos pratos que pesam mais no faturamento, porque é ali que um erro de porção custa mais caro.
Pegue o relatório de vendas do último mês e multiplique a quantidade vendida pelo preço. Por exemplo, num restaurante de almoço executivo:
| Prato | Preço | Vendas no mês | Faturamento | % do total | % acumulado |
|---|---|---|---|---|---|
| Executivo de frango | R$ 32,90 | 1.450 | R$ 47.705,00 | 35,8% | 35,8% |
| Parmegiana | R$ 44,90 | 820 | R$ 36.818,00 | 27,6% | 63,5% |
| Executivo de carne | R$ 38,90 | 610 | R$ 23.729,00 | 17,8% | 81,3% |
| Strogonoff | R$ 36,90 | 380 | R$ 14.022,00 | 10,5% | 91,8% |
| Salada completa | R$ 29,90 | 240 | R$ 7.176,00 | 5,4% | 97,2% |
| Omelete | R$ 24,90 | 150 | R$ 3.735,00 | 2,8% | 100,0% |
Faturamento total do exemplo: R$ 133.185,00. Só os três primeiros pratos somam 81,3% do que entra. São essas três fichas que você faz primeiro. As outras entram nas semanas seguintes.
Depois que todos os pratos tiverem ficha, cruzar venda com margem vira engenharia de cardápio, e aí você decide o que destacar, reajustar ou tirar.
Exemplo completo: ficha técnica do executivo de frango
Suponha o prato mais vendido da tabela: filé de frango grelhado com arroz, feijão, farofa e salada. A ficha de custo fica assim:
| Insumo | Preço de compra | Fator de correção | Qtd. líquida | Qtd. bruta | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Peito de frango | R$ 22,00/kg | 1,15 | 160 g | 184 g | R$ 4,05 |
| Arroz (cru) | R$ 6,50/kg | 1,00 | 80 g | 80 g | R$ 0,52 |
| Feijão (cru) | R$ 9,00/kg | 1,00 | 50 g | 50 g | R$ 0,45 |
| Farofa (sub-receita) | R$ 14,00/kg | 1,00 | 30 g | 30 g | R$ 0,42 |
| Alface | R$ 8,00/kg | 1,40 | 30 g | 42 g | R$ 0,34 |
| Tomate | R$ 7,00/kg | 1,10 | 40 g | 44 g | R$ 0,31 |
| Óleo, sal e temperos | estimado | R$ 0,35 | |||
| Total da porção | R$ 6,44 |
A conta de cada linha é sempre a mesma: quantidade líquida × fator de correção = quantidade bruta; quantidade bruta em quilos × preço do quilo = custo. No frango: 160 g × 1,15 = 184 g; 0,184 kg × R$ 22,00 = R$ 4,048, arredondado para R$ 4,05.
A farofa entra como sub-receita: você calcula o custo do quilo da farofa pronta numa ficha separada e usa esse valor aqui. Se a farofa aparece em cinco pratos, quando o preço da farinha muda, você corrige um lugar só. O passo a passo está em sub-receitas e preparos-base.
Com o prato vendido a R$ 32,90, o percentual de custo de insumo é R$ 6,44 ÷ R$ 32,90 = 19,6%. Esse número é só a comida: embalagem, taxa de cartão, gás e mão de obra entram em outra conta. Para juntar tudo no resultado do mês, use o guia de CMV.
Quanto custa a porção fora do padrão
Agora a ficha de preparo. Ela diz: 160 g de frango limpo, pesado cru na balança da praça. Suponha que, sem balança, o filé sai com 200 g líquidos. São 40 g a mais.
- Em quantidade bruta: 40 g × 1,15 = 46 g.
- Em reais: 0,046 kg × R$ 22,00 = R$ 1,01 por prato.
- Com 90 executivos de frango por dia: R$ 1,01 × 90 = R$ 90,90 por dia.
- Em 26 dias de operação: R$ 90,90 × 26 = R$ 2.363,40 por mês.
O custo do prato sobe de R$ 6,44 para R$ 7,45, e o percentual vai de 19,6% para 22,6%. Ninguém roubou nada, ninguém errou de propósito. Faltou a gramatura escrita e uma balança na praça.
Como implantar a ficha técnica no restaurante em 4 semanas
Semana 1: levantar os dados
Separe as notas de compra recentes para ter o preço real de cada insumo. Escolha os pratos que somam cerca de 80% do faturamento. Peça ao cozinheiro responsável que monte cada prato do jeito que serve hoje e pese tudo, componente por componente.
Semana 2: medir o fator de correção
Pese o insumo como chega do fornecedor e pese de novo depois de limpo. Peso bruto ÷ peso líquido = fator de correção. Faça isso com proteínas, folhas e legumes que você mais usa. Medir na sua cozinha vale mais do que copiar tabela, porque depende do fornecedor e de quem limpa.
Semana 3: definir o padrão e testar
Com o custo na mão, decida a gramatura oficial de cada prato. Escreva o modo de montagem, tire a foto e defina o utensílio de cada componente. Rode o prato padronizado no serviço por alguns dias e ajuste o que travar a praça.
Semana 4: treinar e deixar à vista
Imprima a ficha de preparo e deixe na praça, perto da montagem. Treine cada turno, inclusive folguista. Combine quem confere a porção no passe. A partir daí, faça mais algumas fichas por semana até cobrir o cardápio todo.
Erros que estragam a ficha técnica
- Usar preço antigo. A ficha com o preço do frango de seis meses atrás dá um custo que não existe mais. O post sobre como manter as fichas atualizadas mostra uma rotina para isso.
- Esquecer o que não aparece no prato. Óleo da chapa, sal, papel-toalha do pré-preparo e o molho que vai na finalização somam centavos por prato e reais no mês.
- Ficha bonita que fica na gaveta. Se a praça não vê a ficha de preparo, ela não muda nada no serviço.
- Calcular sem fator de correção. Colocar 160 g de frango a R$ 22,00/kg dá R$ 3,52. A conta certa, com a perda da limpeza, dá R$ 4,05. A diferença de R$ 0,53 se repete em cada prato vendido.
- Não revisar quando o prato muda. Trocou o fornecedor, a guarnição ou a louça, a ficha muda junto.
Onde manter as fichas do restaurante
Em papel ou planilha dá para começar, e para três pratos funciona. O trabalho aparece quando o cardápio cresce: cada mudança de preço de insumo obriga a abrir várias fichas e conferir fórmula por fórmula.
No ChefPro, você monta a ficha técnica com rendimento, fator de correção, modo de preparo e foto, usa sub-receitas dentro de outras receitas e, quando o preço de um ingrediente muda, o custo das receitas que usam esse ingrediente é recalculado. Também dá para gerar o PDF da ficha para deixar na praça e dar acesso à equipe com permissão para cada função.
FAQ
Qual a diferença entre ficha técnica de custo e ficha técnica de preparo?
A de custo mostra quanto o prato custa e qual o percentual sobre o preço de venda. A de preparo mostra como montar o prato: gramaturas, utensílios, pré-preparo e foto. O restaurante precisa das duas para o mesmo prato.
Quantas fichas técnicas devo fazer primeiro?
Comece pelos pratos que somam cerca de 80% do faturamento. Em muitos cardápios, são poucos itens. Depois, faça algumas fichas por semana até cobrir tudo.
Posso usar fator de correção de tabela pronta?
Pode usar como ponto de partida, mas o ideal é medir na sua cozinha. A perda muda conforme o fornecedor, o corte e quem faz a limpeza.
Com que frequência atualizar a ficha técnica?
Sempre que mudar o preço de um insumo relevante, o fornecedor, a gramatura ou a montagem do prato. No mínimo, faça uma conferência mensal dos preços.
A ficha técnica precisa ficar na cozinha?
A parte de preparo, sim. Ela deve ficar onde o prato é montado, impressa ou em tela, para a praça consultar durante o serviço.
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