Saber como calcular CMV de pizzaria é a diferença entre achar que a casa está lucrando e ter certeza. Pizza parece simples de custear: massa, molho, queijo e cobertura. Na prática, o mesmo sabor sai em três tamanhos, metade de um sabor divide disco com metade de outro e o pizzaiolo põe queijo no olho quando a fila aperta.
O resultado aparece no fechamento do mês: o faturamento subiu, as compras subiram mais e ninguém sabe dizer onde foi parar a diferença. Abaixo está a conta em três níveis, do disco ao mês, com um exemplo completo em reais e o caminho para achar os vazamentos típicos de uma pizzaria.
O que entra no CMV da pizzaria
CMV é o custo dos insumos que saíram da cozinha dentro do que você vendeu. Na pizzaria entram massa, molho, queijos, coberturas, bordas recheadas e as bebidas revendidas. Aluguel, gás, energia e salários ficam fora: são custos fixos e indiretos, tratados em outra conta.
Embalagem é uma escolha de método. Você pode deixar a caixa de pizza fora do CMV e somar o custo dela na precificação do delivery, ou incluir a caixa no CMV. O importante é decidir uma vez e manter igual todo mês, senão você compara meses que não são comparáveis.
Se você quer revisar o conceito desde o começo, o guia CMV: o que é, como calcular e qual o ideal tem a base. Aqui o foco é o que só a pizzaria tem.
Como calcular CMV de pizzaria por pizza: a ficha técnica do disco
O primeiro nível é o CMV teórico de cada sabor. Ele sai da ficha técnica, com o peso de cada insumo e o preço que você pagou ao fornecedor.
Suponha uma muçarela grande, de 35 cm, vendida a R$ 64,90:
| Insumo | Quantidade | Preço do kg | Custo na pizza |
|---|---|---|---|
| Massa (sub-receita) | 300 g | R$ 4,20 | R$ 1,26 |
| Molho de tomate | 120 g | R$ 9,00 | R$ 1,08 |
| Muçarela | 350 g | R$ 42,00 | R$ 14,70 |
| Orégano | 2 g | R$ 60,00 | R$ 0,12 |
| Azeitona | 30 g | R$ 28,00 | R$ 0,84 |
| Total | R$ 18,00 |
A conta de cada linha é peso em kg vezes preço do kg. A muçarela, por exemplo: 0,350 kg × R$ 42,00 = R$ 14,70.
CMV da pizza = R$ 18,00 ÷ R$ 64,90 × 100 = 27,73%.
Repare em duas coisas. A primeira é que a massa e o molho entram como sub-receitas: você calcula o custo do quilo da massa pronta (farinha, água, fermento, sal, azeite) e do molho uma vez, e usa esse custo em todos os sabores. O post sobre sub-receitas e preparos-base mostra como montar essa conta.
A segunda é o peso do queijo: R$ 14,70 de R$ 18,00. Na muçarela, o queijo é mais de 80% do custo da pizza. Qualquer grama a mais por disco pesa no mês inteiro.
Tamanho, meio a meio e borda: onde a conta engana
Broto, média e família não seguem o diâmetro
O erro mais comum é custear a broto como "metade da grande" ou "um pouco menos". A cobertura acompanha a área do disco, e a área cresce com o quadrado do diâmetro. O fator de um tamanho em relação à grande de 35 cm é (diâmetro ÷ 35)².
| Tamanho | Fator de área | Muçarela proporcional | Custo da pizza de muçarela |
|---|---|---|---|
| Broto, 25 cm | 0,51 | 179 g | R$ 9,18 |
| Média, 30 cm | 0,73 | 257 g | R$ 13,22 |
| Grande, 35 cm | 1,00 | 350 g | R$ 18,00 |
| Família, 40 cm | 1,31 | 457 g | R$ 23,51 |
A broto de 25 cm tem só 51% da área da grande, e não os 71% que a comparação dos diâmetros sugere. Se ela é vendida a R$ 39,90 e leva todos os insumos na proporção da área (179 g de queijo), o custo é R$ 9,18 e o CMV fica em 23,01% (R$ 9,18 ÷ R$ 39,90).
Agora suponha que a broto "parece vazia" e o pizzaiolo põe 250 g de muçarela. São 71 g a mais, ou R$ 2,98 por pizza (0,071 kg × R$ 42,00). O custo vai para R$ 12,16 e o CMV dessa broto sobe para 30,48%. O preço não mudou, a ficha não mudou, só a mão.
Meio a meio
Na meio a meio, a base (massa, molho e orégano) é a mesma, e cada metade leva metade da cobertura do seu sabor. Pense numa calabresa grande com custo de R$ 16,98: R$ 2,46 de base e R$ 14,52 de cobertura. A muçarela tem R$ 15,54 de cobertura (queijo mais azeitona).
Meio a meio muçarela e calabresa = R$ 2,46 + (R$ 15,54 ÷ 2) + (R$ 14,52 ÷ 2) = R$ 2,46 + R$ 7,77 + R$ 7,26 = R$ 17,49.
A conta só fecha se cada metade receber metade da cobertura. Se a equipe cobre o disco inteiro com queijo e depois monta as metades por cima, a meio a meio custa mais que qualquer um dos dois sabores inteiros. Deixe a ficha da meio a meio escrita, com gramatura de cada metade.
Borda recheada
Borda recheada é um adicional com ficha técnica própria: requeijão ou cheddar em gramas, mais o tempo extra de montagem. Se ela não está cadastrada, o requeijão sai do estoque e não entra no CMV teórico de nenhuma pizza. No fim do mês, vira diferença sem explicação.
O CMV real do mês na pizzaria
O segundo nível é o CMV real, medido pelo estoque. A conta é o que você tinha, mais o que comprou, menos o que sobrou:
CMV real = estoque inicial + compras do mês - estoque final
O detalhe que muda tudo é contar os pré-preparos: massa porcionada em bolinhas, molho pronto, calabresa fatiada, queijo ralado. Na pizzaria, boa parte do estoque está na geladeira em forma de pré-preparo. Se ele não entra no inventário, o CMV sai errado. O passo a passo da contagem está no post sobre controle de estoque de restaurante.
Exemplo de um mês, com valores hipotéticos:
- Estoque inicial (contagem do dia 1): R$ 9.800,00
- Compras do mês (notas de fornecedor): R$ 33.400,00
- Estoque final (contagem do último dia): R$ 8.900,00
- Faturamento: R$ 100.140,00
CMV real = R$ 9.800,00 + R$ 33.400,00 - R$ 8.900,00 = R$ 34.300,00
CMV real em % = R$ 34.300,00 ÷ R$ 100.140,00 × 100 = 34,25%
CMV teórico x CMV real: a conta que mostra o vazamento
O terceiro nível junta os dois. Multiplique quantas unidades de cada item você vendeu pelo custo da ficha técnica. O resultado é quanto deveria ter saído de insumo se tudo seguisse a ficha.
| Item | Vendas | Preço | Custo da ficha | Faturamento | CMV teórico |
|---|---|---|---|---|---|
| Muçarela grande | 520 | R$ 64,90 | R$ 18,00 | R$ 33.748,00 | R$ 9.360,00 |
| Calabresa grande | 430 | R$ 62,90 | R$ 16,98 | R$ 27.047,00 | R$ 7.301,40 |
| Portuguesa grande | 300 | R$ 69,90 | R$ 21,30 | R$ 20.970,00 | R$ 6.390,00 |
| Broto muçarela | 250 | R$ 39,90 | R$ 9,18 | R$ 9.975,00 | R$ 2.295,00 |
| Refrigerante 2 L | 600 | R$ 14,00 | R$ 7,50 | R$ 8.400,00 | R$ 4.500,00 |
| Total | R$ 100.140,00 | R$ 29.846,40 |
CMV teórico em % = R$ 29.846,40 ÷ R$ 100.140,00 × 100 = 29,80%.
A diferença entre o real e o teórico é R$ 34.300,00 - R$ 29.846,40 = R$ 4.453,60, ou 4,45 pontos percentuais do faturamento. Esse dinheiro saiu do estoque e não virou pizza vendida.
Onde a diferença costuma estar
Com a diferença em reais na mão, dá para estimar cada vazamento. Os números abaixo continuam hipotéticos, para mostrar a conta:
| Vazamento | Conta | Valor no mês |
|---|---|---|
| 30 g de muçarela acima da ficha nas grandes | 1.250 pizzas × 0,030 kg × R$ 42,00 | R$ 1.575,00 |
| Broto com 250 g em vez de 179 g | 250 pizzas × 0,071 kg × R$ 42,00 | R$ 745,50 |
| Pizza refeita (queimou, saiu errada, voltou) | 2 por dia × 30 dias × R$ 18,00 | R$ 1.080,00 |
| Refeição da equipe sem lançamento | 1 grande por dia × 30 dias × R$ 18,00 | R$ 540,00 |
| Bolinhas de massa descartadas | 8 por dia × 30 dias × R$ 1,26 | R$ 302,40 |
| Total estimado | R$ 4.242,90 |
Os R$ 210,70 que sobram podem ser erro de contagem, preço de compra diferente do cadastrado ou quebra no recebimento. Repare que só os dois itens de queijo somam R$ 2.320,50, mais da metade da diferença. Por isso o primeiro lugar para olhar numa pizzaria é a balança na praça de montagem. Para outras causas, veja o post sobre CMV alto e suas causas escondidas.
Como reduzir o CMV da pizzaria sem mexer no preço
- Balança na bancada de montagem. Pese o queijo de cada tamanho por algumas semanas até a mão acertar. Um porcionador ou pote medido para cada tamanho também ajuda.
- Ficha por tamanho, não só por sabor. Cada sabor precisa da gramatura da broto, da média e da grande, calculada pela área.
- Massa produzida pela venda. Use a média de vendas de cada dia da semana para decidir quantas bolinhas abrir. Segunda não é sexta.
- Lançar toda saída. Pizza refeita, cortesia e refeição da equipe são vendas de R$ 0,00 com custo. Lançadas, deixam de ser mistério.
- Preço de compra atualizado. Se a muçarela subiu e a ficha ainda usa o preço antigo, o CMV teórico fica baixo e a diferença parece maior do que é.
- Olhar o CMV por sabor. No exemplo, a portuguesa tem CMV de 30,47% e a broto de 23,01%. Saber quem dá mais margem ajuda a montar promoções e destacar sabores, como mostra o guia de engenharia de cardápio.
Como o ChefPro ajuda nessa conta
No ChefPro, a massa e o molho entram como sub-receitas em todas as pizzas, e cada ficha técnica mostra o custo e o CMV da receita. Quando o preço da muçarela muda, o sistema recalcula todas as fichas que usam o insumo, inclusive as que usam uma sub-receita com ele. Você pode atualizar os preços tirando a foto do cupom fiscal da compra. Com o CMV teórico de cada sabor e tamanho em dia, fica fácil comparar com o inventário do mês e achar onde o dinheiro está saindo.
FAQ
Qual a fórmula do CMV de pizzaria?
Para o mês: estoque inicial + compras - estoque final. Para uma pizza: custo dos insumos da ficha técnica ÷ preço de venda × 100.
Bebida entra no CMV da pizzaria?
Entra, porque é mercadoria revendida. Se quiser enxergar melhor a cozinha, calcule também o CMV só das pizzas, separando as bebidas.
Como calcular o custo da pizza broto a partir da grande?
Multiplique a cobertura da grande pelo fator de área: (diâmetro da broto ÷ diâmetro da grande)². De 35 cm para 25 cm, o fator é 0,51.
Com que frequência devo calcular o CMV real?
No mínimo uma vez por mês, com contagem completa. Itens caros, como queijos e calabresa, podem ser contados toda semana.
Por que meu CMV real é maior que o teórico?
Porque algo saiu do estoque sem virar venda registrada: porção acima da ficha, pizza refeita, refeição da equipe, descarte ou preço desatualizado. A diferença em reais mostra o tamanho do problema.
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